Giovane, intraprendente, di talento e… chef. Il secondo protagonista di questa edizione speciale di #Affacciati per il nostro evento”Cultura km 0″ è Matteo Delvai: stella nascente della cucina sostenibile che da un po’ di tempo è riuscito a coronare il suo sogno di collaborare con la realtà del st. Hubertus in val Badia.
Dopo aver conosciuto il punto di vista sulla sostenibilità in cucina della nostra cuoca Debora, è venuto il momento di vedere cosa ne pensa un professionista.
Parlaci un po’ di te e raccontaci chi sei
Sono Matteo Delvai, un giovane cuoco di 22 anni al suo inizio di vera e propria carriera. Ho frequentato 5 anni di Scuola alberghiera e 2 anni di Alta Formazione Professionale appena conclusa. Nonostante ciò ho iniziato a cimentarmi nel mondo del lavoro già a 14 anni con le prime possibilità di vedere com’era questa fantastica e difficoltosa professione nella vera e propria vita reale. Due anni intensi che mi hanno fatto capire e comprendere cosa significasse veramente fare il cuoco. A 16 anni il mio primo ristorante stellato, El Molin di Cavalese guidato dallo chef Alessandro Gilmozzi: un incontro realizzatosi grazie allo chef del triennio del CFP di Tesero Silvio Piu, che ha creduto, ha visto in me una piccola fiamma da tenere viva. Un primo passo che mi ha visto intraprendere viaggi ed esperienze, conoscenze e vittorie, difficoltà e decisioni passando in rinomatissime realtà.
Da El Molin (1 stella Michelin) a Antica Osteria da Cera (2 stelle Michelin, VE), da Parkhotel Holzner (1 stella verde e 1 stella Michelin, BZ) a Acherer Patisserie ( top 10 in Italia, BZ), dal best of the best Osteria Francescana (3 stelle Michelin e 1 stella verde, 2 volte miglior ristorante al mondo, MO) ad una delle massime realtà che raffigura la sostenibilità: il Central (Miglior ristorante del Sud America e secondo al Mondo).
Ora seguo da 3 stagioni la realtà del st. Hubertus in val Badia: una filosofia definita dal Cook the Mountain di Norbert Niederkofler, un concetto di sostenibilità, di riguardo al territorio, creando un sistema incentrato sul circolo locale. Una vera e propria scoperta e conoscenza del territorio per riuscire a sfruttare al meglio ciò che natura ci da, ciò che essa ci offre senza distruggere l’inizio di tutto: essere “Reciproci con noi stessi”.
Cosa ti ha spinto a dedicarti al tema della sostenibilità e perché pensi sia importante? Cosa ti soddisfa di più del tuo lavoro?
Sostenibilità è un qualcosa che fortunatamente noi italiani portiamo dentro, già grazie alla vastità di prodotti che vantiamo. C’è sempre stato conflitto tra noi e i francesi, ma lo stesso Paul Bocuse rammentava che “l’egemonia della cucina francese finirà, quando gli stessi italiani capiranno la vasta qualità e quantità di prodotti che possiedono”.
Abbiamo la possibilità di utilizzare ciò che produciamo, di sopravvivere tramite le nostre tradizioni che i nostri avi ci hanno trasmesso: il lavorare il piccolo pezzo di terra, coltivando ciò che più ci piace; seguire l’allevamento, la caseificazione, la macellazione, la panificazione. Non escludere la raccolta di funghi e erbe, bacche e frutti. Utilizzare questi mestieri per vivere bene, per nutrirsi con cognizione, per la propria salute.
La terra ci regala molto. Quale prodotto del territorio trentino non può proprio mancare nella tua cucina e perché?
Il Formaggio, Trentingrana o il Puzzone di Moena. Il mondo della caseificazione è a me fortemente legata perché attraverso questo mondo ho deciso di intraprendere questa professione piena di soddisfazione. Lettere e quaderni tramandati indirettamente da mio bisnonno che raccontano la sua vita, la sua passione, i suoi studi. La sua vita mi ha incuriosito, la sua professione tanto più.
Il formaggio un prodotto che mi riporta all’inizio di tutto, mi riporta al mio territorio.
Pensi che la Val di Fiemme, e il Trentino in generale, siano già o possano diventare un buon esempio per la produzione e il consumo km 0?
La nostra provincia, soprattutto la nostra valle è già un esempio di km 0. Come rammentavo già, siamo fortunati a vivere dove ci troviamo, già siamo fortunati ad avere un microclima favorevole alla crescita naturale e spontanea di materie prime necessarie per la nostra sopravvivenza. Conosco personalmente e non, tantissime realtà situate nel nostro territorio, con grandissime potenzialità e bellissime realtà. Quello che manca e che va sfruttato è lo strumento del social, della pubblicità: per avere successo e per poter aumentare la qualità del proprio territorio bisogna far conoscere queste piccole aziende. Con questa notevole modernizzazione tutto ha iniziato a girare virtualmente ed è diventato difficile farsi conoscere con il tradizionale passaparola.
Collegandoci al nostro evento, quali pensi siano le caratteristiche che definiscono una “Cultura km 0”? Pensi che anche la cultura stessa possa insegnarci qualcosa di più sulla sostenibilità?
Cultura km 0 parte già da noi stessi, dai cittadini della Valle di Fiemme. Il conoscersi, lo scoprire, la condivisione delle proprie realtà ci arricchisce sia in modo teorico personale che di pubblicizzazione della nostra valle verso il pubblico esterno. Creare una network locale, un legame che coinvolge giovani promettenti, piccole realtà di grande impronta e i piccoli che seguono, permette alla nostra comunità di crescere notevolmente senza doversi spostare altrove. Il comunicare, il condividere i propri saperi e far assaggiare ciò che si realizza diventa una vera azione che ci permette di conoscere fino in fondo il territorio, in questo caso la nostra Valle di Fiemme.
La cultura stessa ci insegna, ci permette di conoscere: io quest’anno mi sono diplomato al corso di Alta Formazione di Tione di Trento presentandomi con il mio pensiero di Biodinamica Reciprocità ed Ecosistema.
Sono partito dalla Reciprocità ripercorrendo i vecchi quaderni delle medie sulle tecniche e tecnologie, con un rispettivo riguardo alla scoperta del nostro territorio. Per reciprocità s’intende “dare-avere” utilizzando i beni che la nostra natura ci offre senza distruggere l’inizio di tutto, cibarsi per nutrirsi vivere per salvaguardare. Per Ecosistema ho fatto riferimento ai vecchi libri di studio di mia bisnonna Ada, appassionata di natura e di botanica, conoscendo così territorio, piante e i vari substrati montani.
Per Biodinamica ho raccolto tutto quello di cui ho parlato, studiato, ricercato, premesso, inserendoli tra pagine di cartamela ottenuta da tutti gli scarti di lavorazione secondaria: torsoli, piccioli, pelle, sedimenti.
Posso concludere che la cultura ci insegna già di principio la sostenibilità con piccoli gesti ed accortezze. Sta a noi poi, volerla approfondire, seguire, diventarne padroni.
Quali consigli ti senti di darci per vivere una vita più sostenibile? In particolare partendo dalla cucina?
Conoscere il territorio, volerlo conoscere e sostenere, per il presente ma soprattutto per il nostro futuro.
La cucina è partita negli anni 50 con la voglia di cibare, negli anni 90 collegandosi al bello del piatto, negli anni 2000 con la scienza in cucina, negli anni dal 2008 fino al 2020 con un ritorno alle origini, alla sostenibilità ed alla tradizione. Ora il flusso si è spostato sul benessere anche della persona, per cui il cibo non deve più solamente saziare ma soprattutto far star bene il consumatore.
Il grande cambiamento che si può fare è quello di eliminare completamente il grande distributore per dirigersi direttamente al produttore stesso, riducendo gli scambi, riducendo la CO2, sostenendo il buon cibo per una vita più salutare, sia nostra che dell’ambiente: uno scambio reciproco!
Quale consiglio ti sentiresti di dare a chi vorrebbe dedicarsi alla cucina sostenibile e a km 0?
Ricercare con complessità, lasciando il tutto subito.
Fare un piccolo sforzo per trovare il prodotto che si desidera da un piccolo produttore, eliminando piano piano la nostra abitudine di avere qualsiasi cosa in qualsiasi momento.
Riconoscere la stagione, riconoscere la vita della materia prima per poterla sfruttare al meglio, ottenendo da essi il massimo di principi nutritivi che si può avere.
Facendo questi piccoli gesti si salvaguarda meglio l’ambiente, gli si ridà respiro e identità, ma soprattutto viviamo meglio noi stessi.
Matteo ha il piacere di invitarvi a partecipare a “Cultura km 0”! Le iscrizioni alla gara sono aperte fino al 25 agosto attraverso il Google Form a questo link: https://forms.gle/GPDCtrxmPqmF4snK7
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